On s’est dit qu’en période de confinement, on aimerait vous faire partager une recette de saison du chef Jean-François Bury du restaurant Cabane. Il nous a gentiment proposé une de ses recettes de saison : un dos de Cabillaud accompagné d’asperges vertes en fricassée et sabayon au yuzu !

Le restaurant Cabane situé à Nanterre est un lieu chaleureux et convivial… La Team a hâte d’y retourner !

Ingrédients pour 2 personnes :

• 400 gr de dos de cabillaud sans peau
• 200 gr beurre demi sel
• 100 gr de chapelure « Panko » ou sachets de croûtons de pain
• 50 gr de pignons de pin
• 1 botte de cerfeuil
• 1 botte de persil
• 1 botte de marjolaine (ou herbe au choix du convive)
• 1 botte d’asperges vertes
• 3 pièces d’oignons nouveaux
• 200 gr de roquette
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl d’huile d’olive
• 3 œufs
• 10 cl de jus de yuzu (ou 2 pièces de citrons verts)

Réalisation de la croûte d’herbes

– Dans un mixeur, mettre une demi botte de cerfeuil / persil / marjolaine, 100 gr de beurre demi sel taillé en petits cubes.
– Faire tourner le mixeur pour avoir une texture lisse.
– Ajouter ensuite 50 gr de pignons de pin et 50 gr de chapelure et mixer à nouveau 30 secondes.
– Débarrasser la croûte sur une feuille de papier cuisson et l’étaler entre les deux feuilles avec une épaisseur d’environ 3 mm.
– Réserver au frigo.

Réalisation du sabayon

– Dans une petite casserole mettre 10 cl de vin blanc à réduire de moitié.
– Laisser refroidir le vin blanc dans la casserole pour qu’il soit tiède avant d’y ajouter 3 jaunes d’œufs.
– Remettre à feu doux avec les jaunes d’œufs et fouetter vivement pour obtenir une texture mousseuse (comme une mayonnaise).
– Ajouter ensuite progressivement 100 gr de beurre demi-sel fondu et continuer à fouetter vivement hors du feu.
– Ajouter une cuillère à soupe de yuzu et réserver cette sauce.

Réalisation de la cuisson des asperges

– Ecussonner et laver les asperges.
– Retirer environ 3cm du pied de l’asperge.
– Emincer 2 oignons nouveaux : le blanc et le vert.
– Dans un sautoir à feu vif, mettre un filet d’huile d’olive. Ajouter les asperges.
– Mettre une tasse à café d’eau et couvrir pendant 4 minutes (lorsque vous découvrez le sautoir, il doit y avoir de la vapeur).
– Ajouter les oignons émincés et sel / poivre.
– Recouvrer pendant 2 minutes.
– Au dernier moment ajouter la poignée de roquette.

Réalisation de la cuisson du poisson

– Dans une poêle à feu vif, disposer les deux pavés de cabillaud.
– Les marquer suivant l’épaisseur 2 à 3 minutes sur chaque face.
– Disposer la croûte d’herbes sur le poisson (la croûte aura été préalablement taillée à la bonne dimension pour recouvrir entièrement le pavé de cabillaud).
– Attention : retirer la peau du cabillaud avant de mettre la croûte !
– Passer 2 minutes au four pour faire fondre la croûte sur le poisson et passer au dressage.

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Cabane
10 Rue du Dr Foucault
92000 Nanterre
Tél. : 01 47 25 22 51
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Bonne dégustation !
Jean-François BURY